Патока крахмальная. Применение патоки крахмальной. Что такое патока

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• увеличивает растворимость сахара;
• сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

Вид патоки	Ингредиенты рецепта	Приготовление
Арбузная	арбузы – 5-6 шт.	Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала. Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка.
Белая сахарная (рафинадная) патока	рафинадный сахар – 350 грамм; вода – 150 мл; кислота лимонная – 2 грамма; пищевая сода – 1,5 грамма	Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования.
Из винограда	виноград – 1 кг	Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема.
	яблоки – 4 кг	Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты.
Фруктовая	любые сладкие сочные фрукты	Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки.
Черная патока меласса или тростниковая медовая патока	тростниковый сахар – 3 ст.л.; натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.; вода – 1 ст.л.	Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

• Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
• Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

Даже у тех, кто не владеет кулинарным искусством, но обращает внимание на упаковки с составом некоторых продуктов, рано или поздно возникает вопрос о том, патока - что это такое, каковы свойства компонента, нюансы и область его применения.

Что такое патока в кулинарии?

Разобравшись из чего делают патоку, становится очевидным ее кулинарное предназначение. Сахаристый продукт, полученный путем гидролиза крахмала, способен преобразить целую череду всевозможных блюд, выпечки и напитков.

1. Патока задерживает кристаллизацию и повышает растворимость сахарозы. Кроме того, продукт увеличивает вязкость сиропа и обладает консервирующими свойствами. Данные характеристики особенно незаменимы при заготовке варенья, повидла, джема.
2. Патока в домашних условиях или на производстве добавляется при изготовлении конфет, зефира, лукума, пастилы, карамели и многих других десертов.
3. При создании выпечки патока ускоряет брожение теста, способствует сохранению влаги в готовых изделиях и, как следствие, предотвращает быстрое их черствение, сохраняя надолго мягкость. Выпечка с подобной добавкой приобретает более румяную и насыщенную корочку.
4. Посредством использования патоки удастся снизить точку замерзания молочных смесей при изготовлении мороженого или десертов.
5. Патоку применяют при , пива, водки для увеличения плотности, смягчения и осветления напитков.

Патока - польза и вред для здоровья

Познав нюансы, для чего нужна патока, захочется убедиться в целесообразности более частого ее употребления и применения в домашней кулинарии.

1. В отличие от сахара, который считается более вредным, чем полезным, патока имеет внушительный состав, среди которых ценные минералы, незаменимые для организма элементы, и всевозможные витамины.
2. В черной патоке много железа, кальция и магния, что особенно полезно при низком гемоглобине, для роста костей и всевозможных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
3. Благодаря частому употреблению патоки улучшается цвет лица, рост и состояние волос, ногтей, повышается иммунитет.
4. Низкое содержание сахара позволяет употреблять патоку людям страдающим диабетом, хотя осторожность в данном вопросе все же не помешает.
5. При всей полезности патоки ее нельзя употреблять при непереносимости и ограничивать при сахарном диабете.

Как сделать патоку в домашних условиях?

Самый доступный рецепт патоки в домашних условиях, который можно исполнить без особых затруднений – из сахара. Данный вариант продукта применяется в кулинарной практике для добавления в выпечку при создании десертов, глазури. Если после завершения приготовления на поверхности останутся хлопья пены, их можно аккуратно снять ложкой.

Ингредиенты:

• сахар – 0,5 кг;
• вода – 250 мл;
• лимонная кислота – 2,5 г;
• сода – 2 г.

Приготовление

1. Смешивают воду, сахар и лимонную кислоту и доводят до кипения, помешивая.
2. Убавляют огонь и варят массу 45 минут.
3. Снимают емкость с огня, аккуратно вмешивают соду.
4. Через 2 минуты, когда пена осядет. сахарная патока будет готова.

Пирог с патокой – рецепт

Истинное наслаждение для сладкоежек и сладкой выпечки – пирог с патокой, рецепты которого максимально часто встречаются в английской кухне. Изумительное оригинальное лакомство из подают как горячим, так и в остывшем виде, дополняя мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом.

Ингредиенты:

• желток – 1 шт.;
• мука – 220 г;
• масло – 100 г;
• вода холодная – 2 ст. ложки;
• соль – 1/3 ч. ложки;
• светлая патока – 350 г;
• крошки хлебные – 0,5 стакана;
• молотый имбирь – 0,5 ч. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• сливки – 3 ст. ложки;
• цедра лимона.

Приготовление

1. Растирают масло с мукой и солью.
2. Добавляют желток и воду, замешивают тесто.
3. Распределяют основу в форме с бортами, прижимают грузом, выпекают при 180 градусах 25 минут.
4. Смешивают патоку, крошки, желток, имбирь, цедру и яйцо, выкладывают на румяную основу.
5. Пекут пирог еще 30 минут.

Сникерс с патокой – рецепт

Зная, патока, что это такое и применив ее в простой выпечке, захочется оценить преимущества добавки в более оригинальных рецептах десертов. Светлая патока станет незаменимым компонентом для и карамели при создании домашнего сникерса. В качестве орехового наполнителя используют фундук или арахис.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• светлая патока – 300 г;
• мед – 50 г;
• сахар – 400 г;
• вода – 50 мл;
• паста арахисовая – 50 г;
• сливки – 400 мл;
• орехи жареные – 200 г;
• шоколад темный – 450 г;
• масло сливочное – 15 г;
• соль.

Приготовление

1. Соединяют 300 г сахара, сливки, доводят до кипения, помешивая.
2. Добавляют 200 г патоки, уваривают до 110 градусов.
3. Добавляют масло, и вмешивают половину орехов.
4. Смешивают мед, патоку, воду, 100 г сахара и нагревают, помешивая, до 135 градусов.
5. Взбивают белки со щепоткой соли.
6. Вливают, не прекращая взбивать, горячий сироп.
7. Добавляют арахисовую пасту, орехи.
8. Выкладывают на пергамент карамельную начинку слоем 1 см.
9. Сверху располагают нугу, оставляют на 48 часов, а затем помещают на 2 часа в морозилку.
10. Разрезают пласт на прямоугольники.
11. Каждая полученная конфета из патоки покрывается растопленным шоколадом.

Пудинг из патоки

Использование патоки при придает десерту неповторимую текстуру и великолепный вкус. Молотую гвоздику можно заменить мускатным орехом или кардамоном, а вместо чернослива взять курагу. Перед подачей готовый десерт посыпают сахарной пудрой и дополняют ванильным соусом.

Ингредиенты:

• масло – 300 г;
• патока – 150 г;
• молоко – 0,5 стакана;
• мука – 150 г;
• соль, сода, ванильный экстракт и корица – по 1 ч. ложке;
• сахар – 75 г;
• соль – щепотка;
• масло в тесто – 50 мл;
• чернослив – 500 г;
• бренди – 80 мл;
• изюм – 150 г;
• сахар – 0,5 стакана;
• молотая гвоздика – 1 щепотка.

Приготовление

1. Смешивают патоку, 175 г масла, молоко, яйца и отдельно муку, соду, соль, корицу и гвоздику.
2. Соединяют две смеси, добавляют чернослив, изюм, бренди.
3. Помещают массу в форму для пудинга и готовят на паровой бане 2 часа.
4. Для ванильного соуса смешивают миксером сахар, масло, ваниль и 30 мл бренди.
5. Пудинг немного остужают, притрушивают пудрой и подают с соусом.

Квас из патоки – рецепт

Если в наличии имеется темная патока, понять, что это такое, удастся исполнив рецепт приготовления кваса в домашних условиях. В качестве базового компонента понадобится ржаной хлеб, который необходимо не крупно нарезать и дополнительно тщательно высушить на противне в духовке или другим доступным способом.

Ингредиенты:

• ржаной хлеб – 600 г;
• кипяток – 6 л;
• темная патока – 600 г;
• дрожжи жидкие – 2 ст. ложки;
• мука – 1 ст. ложка;
• изюм.

Приготовление

1. Хлеб заливают кипятком и оставляют остывать до температуры 40 градусов.
2. Процеживают основу, добавляют смешанные с мукой дрожжи, оставляют в тепле на сутки.
3. Разливают квас с патокой по бутылкам, добавляют по несколько изюмин, помещают в холод на 2 дня.

Самогон из патоки – рецепт

Следующий рецепт заинтересует сторонников Вместо традиционного сахара при приготовлении браги используется патока, которую следует смешать до растворения с теплой очищенной водой. С темной патокой алкоголь получается крепким, но требует дополнительного очищения для избавления от резкого запаха.

Ингредиенты:

• патока – 10 л;
• дрожжи – 250 г;
• вода – 25 л.

Приготовление

1. Смешивают патоку и воду.
2. Добавляют дрожжи, оставляют брагу бродить в тепле на неделю.
3. Получают самогон из патоки путем двойной перегонки созревшей браги.
4. Напиток по желанию очищают.

Пиво с мальтозной патокой – рецепт

Патока в пиве увеличивает плотность напитка, делает его вкус более гармоничным и правильным. Компонент первоначально следует полностью растворить в воде, а затем приступать к варке смеси. Лавровые листья и корица – необязательные ингредиенты и лишь придают готовому напитку дополнительные насыщенные вкусовые ноты.

Ингредиенты:

• патока – 2 кг;
• вода – 30 л;
• имбирь – 40 г;
• хмель – 50 г;
• пивные дрожжи – 50 г;
• корица – 10 г;
• лавр – 2-3 шт.

Приготовление

1. Разводят в воде патоку, варят 40 минут.
2. Вмешивают имбирь, кипятят еще 20 минут.
3. Добавляют в основу лавр, корицу и хмель, прикрывают крышкой, оставляют остывать до комнатной температуры.
4. В небольшой порции основы разводят дрожжи, вводят в общую емкость, оставляют на 3 дня или до конца процесса брожения.
5. Разливают напиток по бутылкам и помещают в холод на 5-7 дней.

Чем заменить патоку в рецепте?

Многим будет интересно узнать, чем заменить патоку, встретив компонент в рецепте и не имея его в наличии.

1. Светлую патоку можно заменить медом или инвертным сиропом.
2. Вместо темной патоки можно применять жженный сахар.

Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на

прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?

Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.

Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.

Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.

Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.

Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.

Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.

Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.

Сахар - это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока - это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках - тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс - всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки - черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой - кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки - декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая - всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное - цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки - черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего - в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

Ингредиенты:

• пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
• семьдесят граммов коричневого сахара;
• четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
• пол чайной ложки соды;
• сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
• три столовых ложки темной патоки;
• пол чайной ложки молотой корицы;
• молотая гвоздика - на кончике ножа;
• щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют - примерно пятнадцать минут.

Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки .

Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку , которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество - фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.

Наиболее распространенная карамельная патока , применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном - мальтозы и глюкозы) и 55-60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы. Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья .

Высокоосахаренная патока

Выпускают также высокоосахаренную патоку , в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65-70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.